Chuẩn bị enzyme Kosher
- Công nghệ thực phẩm hiện đại được kết nối chặt chẽ với Kashrus.
- Các thành phần và quy trình được sử dụng để chế biến thực phẩm không tồn tại cách đây 50 năm.
- Tác động của các thành phần và quy trình mới này đối với chứng nhận Kosher phải được giải quyết.
- Sau đây là một ví dụ điển hình về vấn đề kosher mà các chế phẩm enzyme gặp phải.
Chế phẩm enzyme trong Kosher là gì?
- Enzyme là một nhóm các chất được chiết xuất từ các vi sinh vật sống có đặc tính enzyme.
- Các nhà công nghệ thực phẩm đã phát hiện ra rằng: Nếu chúng ta cô lập các enzym cụ thể do một số vi sinh vật tạo ra. Thì chúng có thể được sử dụng để xúc tác các phản ứng hóa học khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm. Và cải thiện các phương pháp chế biến thực phẩm.
- Ví dụ, hạt của các loại ngũ cốc như lúa mạch bao gồm tinh bột và mầm, cả hai đều được bao phủ bởi một lớp cám. Những hạt giống được gieo vào đất và sau đó phát triển thành một cây lúa mạch mới. Phần phát triển của hạt là mầm, cho đến khi được gieo vào đất và bắt đầu phát triển khi được tưới nước. Mầm non tìm thấy nội nhũ liền kề của nó ở dạng tinh bột. Nhưng những chất dinh dưỡng này là các phân tử tinh bột được tạo thành từ chuỗi glucose dài không thể tiêu hóa trực tiếp. Vi trùng sẽ bắt đầu tiết ra amylase, men này sẽ phân hủy tinh bột thành glucose và maltose dễ tiêu hóa.
- Enzyme được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có thể có ba nguồn gốc cơ bản – động vật, thực vật hoặc vi sinh vật. Ba enzyme là nguồn mô động vật trong chế biến thực phẩm. Một là men dịch vị, chiết xuất từ dạ dày thứ tư của con bê (dịch chiết này rất giàu enzym rennet và pepsin, cả hai đều làm đông sữa thành pho mát). Loại còn lại là lipase, được sử dụng để giảm một số chất béo nhằm cải thiện hương vị của bơ và đẩy nhanh quá trình lão hóa của phô mai. Việc chiết xuất men dịch vị từ dạ dày thứ tư của con bê chỉ được coi là kosher nếu con bê được giết mổ theo quy định của kosher và vấn đề Basar B’Chalav (trộn sữa với thịt bị cấm) đang được các giáo sĩ Do Thái chính quyền thảo luận rất lâu. Ngoài ra, lipase từ các nguồn mô động vật không phải là kosher đều bị cấm.
- Một chế phẩm mô động vật khác được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm được gọi là pancreatin, là mô tụy khô, thường là từ tụy lợn. Nó chứa nhiều protease, giúp sửa đổi protein để giúp chúng dễ tiêu hóa hơn. Một loại enzyme khác như vậy là trypsin, có cùng mục đích. Bất kỳ chiết xuất nào từ tuyến tụy lợn đều bị cấm. Một số loại sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh hiện nay có chứa một lượng rất nhỏ các enzym không phải là kosher.
- Ba protease có nguồn gốc thực vật chính được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ngày nay là papain, bromelain và ficin.Bromelain thường được sử dụng làm chất làm mềm thịt và ficin có phạm vi sử dụng rộng hơn.
Mối quan tâm về Chứng nhận Kosher
- Ngoại trừ protease thực vật và động vật và lipase động vật được liệt kê ở trên. Hầu hết tất cả các enzyme ngày nay đều được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật.
- Protease thực vật có nguồn gốc từ thực vật và thường không liên quan đến vấn đề Kashrus.
- Enzyme rất mạnh và thường cần được pha loãng đến một lượng tiêu chuẩn nhất định. Bằng cách thêm một lượng chất pha loãng nhất định khi sử dụng. Chất pha loãng phổ biến là lactoza.
- Vì vậy phải cẩn thận rằng protease thực vật có thể được xác định là các sản phẩm sữa do lactoza. Cũng vì lý do sữa, protease động vật thường được coi là không phải là kosher (Basar B’Chalav như trên). Lipase có nguồn gốc từ mô động vật cũng được coi là không kosher.
