CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG ISO 22000/ HACCP
- Giới thiệu hệ thông HACCP
Khái niệm về phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, vào năm 1971 được đề xuất tại kỳ họp đầu tiên của cuộc họp bảo quản thực phẩm Mỹ; HACCP, tên tiếng Anh đầy đủ HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
Năm 1960 bởi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ ( NASA), phòng thí nghiệm quân đội Natick và một công ty thực phẩm tư nhân (Pillsbury) để cùng nhau phát triển chế độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không gian và sản xuất an toàn hệ thống hệ thống quản lý, chủ yếu bao gồm các phân tích rủi ro (HA) và điểm kiểm soát quan trọng (CCP) hai bộ phận. Nó là cơ chế đầu tiên nhấn mạnh phân tích về tác hại tiềm ẩn, để hiểu được quá trình trong sản xuất thực phẩm có thể xuất hiện mối nguy hại, và tìm ra điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát, khiến cho tác hại sẽ không xảy ra ở hệ thống phòng ngừa trong sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, hay nói cách khác bằng cách phòng ngừa và kiểm soát để đảm bảo sự an toàn của thành phẩm. Hệ thống HACCP thực phẩm đã đạt được sự đồng thuận và khẳng định quốc tế.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là việc xác định, đánh giá và kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm , chấp nhận việc sử dụng phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn nguyên tắc quản lý nguyên liệu, chế biến, sản xuất, lưu trữ và phân phối toàn bộ hệ thống.
HACCP việc thực hiện hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm này phải dựa trên nền tảng tốt của GHP (Good Hygienic Practices). Kể từ đó, nghiên cứu đã mở ra cơ hội cho việc thành lập hệ thống phục vụ HACCP hoặc các ngành công nghiệp nhà hàng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, cũng chính thức khiến cho các chế độ này nhận được cái nhìn quan trọng từ việc sản, quản, học, nghiên các phương diện .
- Tầm quan trọng của HACCP
Nguy cơ là gì và có những mối nguy lớn nào trong quá trình sản xuất thực phẩm?
Nguy hiểm là các tác động tiêu cực về sức khoẻ của các tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý.
Ví dụ về các nguy cơ đối với quá trình sản xuất lương thực bao gồm các vỏ bào kim loại (thực vật), thuốc trừ sâu (hóa học) và ô nhiễm vi sinh vật như vi trùng (sinh học).
Rủi ro lớn ngày nay phải đối mặt bởi các ngành công nghiệp thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn Salmonella, sinh thái oxy 157: H7, chất bảo quản, mầm, vi khuẩn, nấm Jun, vi khuẩn trong thịt.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, khống chế mối nguy hại cho thực phẩm trước đây nhận thức trước đây có vai trò quyết định cho HACCP.
Thông qua các mối nguy hiểm thực phẩm lớn, chẳng hạn như kiểm soát các vi sinh vật, hóa chất và ô nhiễm vật lý, công nghiệp thực phẩm có thể cung cấp tốt hơn đảm bảo an ninh cho việc tiêu thụ của người tiêu dùng, làm giảm quá trình sản xuất thực phẩm nguy hại, qua đó cải thiện các tiêu chuẩn sức khỏe của người dân
- Chứng nhận hệ thống
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống bị cô lập, mà là một hệ thống quản lý dựa trên truyền thống quản lý vệ sinh thực phẩm. Chẳng hạn như GMP, đào tạo nhân viên, bảo trì thiết bị, nhận dạng sản phẩm, quản lý hàng loạt, v.v là cơ sở cho việc thực hiện hệ thống HACCP. Nếu điều kiện sức khoẻ của các doanh nghiệp còn yếu thì họ sẽ không thích ứng với việc thực hiện hệ thống quản lý HACCP và sự lựa chọn đầu tiên đòi hỏi các doanh nghiệp phải thiết lập các thực hành quản lý vệ sinh tốt.
Hệ thống HACCP là một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phòng ngừa vật lý, hóa học phân tích nguy hiểm của tất cả các tiềm ẩn sinh học, xác định các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn thiệt hại xảy ra.
HACCP hệ thống được xác định tùy thuộc vào quá trình chế biến thực phẩm không giống nhau, từ nguyên liệu đến thành phẩm, từ các nhà máy chế biến cho các cơ sở chế biến, từ nhân viên sản xuất đến người tiêu dùng cho đến những khía cạnh đặc trưng của các phương diện, nguyên tắc là vấn đề cụ thể được phân tích cụ thể, tìm kiếm sự thật từ thực tế.
Hệ thống HACCP nhấn mạnh kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, xác định trên cơ sở các phân tích của tất cả, các rủi ro hóa chất sinh học tiềm năng đó là mối nguy hiểm đáng kể, xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong nỗ lực sản xuất lương thực tập trung vào giải quyết các vấn đề chính chứ không phải tất cả.
HACCP hệ thống thí nghiệm và phân tích dữ liệu là một hệ thống dựa trên phân tích khoa học thành lập nên, đòi hỏi phải có một sự hỗ trợ kỹ thuật mạnh mẽ, tất nhiên, cũng có thể được tìm kiếm viện trợ bên ngoài, tiếp cận và sử dụng các nghiên cứu khoa học của người khác, nhưng điều quan trọng nhất là dựa theo tình hình kinh doanh của mình
Hệ thống HACCP không phải là không có rủi ro, nó chỉ làm giảm hoặc giảm nguy cơ về an toàn thực phẩm. Là một nhà sản xuất thực phẩm, chỉ riêng hệ thống HACCP không đủ, mà còn có sự kiểm tra, quản lý sức khoẻ và các phương tiện khác để cùng lúc kiểm soát sự an toàn của sản xuất lương thực.
Hệ thống HACCP không cứng nhắc, không thay đổi, lý thuyết giáo điều, một lần và cho tất cả các chế độ, nhưng công việc thực tế liên quan chặt chẽ đến sự phát triển của sự thay đổi và cải tiến liên tục của hệ thống.
Hệ thống HACCP là một thực tế cần được tiến hành—– Nhận biết—– —– thực hành —– và sau đó lại nhận biết, chứ không phải là chủ nghĩa hình thức qua các quá trình. Các doanh nghiệp trong việc xây dựng kế hoạch hệ thống HACCP, chúng ta phải tích cực thực hiện và thực hiện nghiêm túc, tiếp tục xác minh hiệu quả của nó trong thực tế để được cải thiện và nâng cao.
- Điểm đặc biệt của HACCP
Thủ tục kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống thường được dựa trên “tập trung” thanh tra, kiểm tra và các khía cạnh khác của sản phẩm cuối cùng, “nhìn, ngửi, cắt” phương pháp để tìm kiếm các mối nguy hiểm tiềm ẩn, chứ không phải tham gia một cách phòng ngừa, vì vậy có một số hạn chế, Ví dụ, hoàn thành chế biến sản phẩm trong thời gian làm việc quy định, dựa vào trực giác để dự đoán các vấn đề an toàn thực phẩm tiềm ẩn, trong việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng tốn kém, để có được thu thập thông tin có ý nghĩa và phân tích đầy đủ các mẫu là khó khăn hơn.
Trong hệ thống quản lý HACCP dưới sự hướng dẫn của nguyên tắc an toàn thực phẩm được tích hợp vào quá trình thiết kế chứ không phải là ý thức truyền thống của việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Do đó, hệ thống HACCP có thể cung cấp một hệ thống phòng ngừa và đảm bảo an toàn thực phẩm tiết kiệm hơn. Các thực hành HACCP ở một số nước cho thấy việc thực hiện HACCP có thể ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm hiệu quả hơn.
Ví dụ, số liệu thống kê thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược cho thấy rằng trong các doanh nghiệp chế biến thủy sản, việc các doanh nghiệp thực hiện hệ thống HACCP giảm 20% đến 60% ô nhiễm thực phẩm so với doanh nghiệp thực phẩm không được thực hiện.
- Tiêu chuẩn sức khoẻ
Mỗi cơ sở phải xây dựng và thực hiện các quy trình vận hành tiêu chuẩn hợp vệ sinh hoặc các tài liệu tương tự để chứng minh làm thế nào cơ sở này đáp ứng và thi hành các điều kiện vệ sinh và thực tiễn sau đây:
Sự an toàn của nước khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm hoặc sự an toàn của đá được sử dụng trong sản xuất;
Các điều kiện vệ sinh và sự sạch sẽ của bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm thiết bị, găng tay và áo khoác ngoài, v.v);
Để ngăn ngừa các vật không vệ sinh trong thực phẩm, bao bì thực phẩm và các nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác và các sản phẩm chưa qua chế biến và các sản phẩm nấu chín bị ô nhiễm chéo;
Điều kiện vệ sinh cho nhà vệ sinh, phương tiện khử trùng và nhà vệ sinh;
Để ngăn chặn thực phẩm, vật liệu bao bì thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm dầu nhờn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, khử trùng, chất ngưng tụ và hoá chất khác, chất gây ô nhiễm vật lý hay sinh học;
Ghi nhãn, lưu trữ có chất độc hại không.
Hạn chế các biện pháp vệ sinh cá nhân có thể gây ô nhiễm vi khuẩn đối với thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm;
Loại bỏ loài gặm nhấm và côn trùng trong nhà máy.
Mỗi doanh nghiệp nên kiểm tra việc thực hiện SSOP, ghi chép, và ghi lại các kết quả của hồ sơ để tham khảo trong tương lai.
