Các nguyên tắc sản xuất và hệ thống chất lượng về chứng nhận an toàn thực phẩm của liên minh Châu Âu
Việc sản xuất và chế biến thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn cao đã quy định và các đòi hỏi về pháp lý để chúng có thể cung cấp ra một sản phẩm tin cậy và an toàn cho người tiêu dùng. Liên minh Châu Âu, ngoài các hệ thống riêng của mình, cũng áp dụng các cơ cấu đã được kiểm định và được áp dụng ở phạm vi toàn cầu. Nó cho phép thống nhất hóa các tiêu chuẩn và cho độ minh bạch lớn hơn của các thủ tục và tiêu chuẩn sản xuất. Các nhà sản xuất thực phẩm tiến hành hoạt động của mình dựa trên các hệ thống hiện đại quản lý chất lượng nhằm đảm bảo mức cao và sự an toàn của các sản phẩm chế ra. Để đạt được các mục tiêu trên họ áp dụng:
- Hệ thống HACCP (từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Points) – Hệ thống Phân tích Nguy cơ và Các điểm tới hạn kiểm tra.
- Hệ thống GHP (từ tiếng Anh: Good Hygienic Practice) – Thực hành vệ sinh tốt.
- Hệ thống GMP (từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practice) – Thực hành sản xuất tốt.
- Hệ thống GAP (từ tiếng Anh: Good Agricultural Practices) – Các thực hành nông nghiệp tốt
Hệ thống chứng nhận HACCP (từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Points) – Hệ thống Phân tích Nguy cơ và Các điểm tới hạn kiểm tra.
Hệ thống chứng nhận HACCP (từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Points) – Hệ thống Phân tích Nguy cơ và Các điểm tới hạn kiểm tra, đó là một hoạt động hệ thống nhằm mục đích nhận diện và đánh giá mức độ của mối đe dọa an toàn thực phẩm trên quan điểm chất lượng cho sức khỏe của nó và mối nguy cơ xuất hiện các mối đe dọa ấy trong quá trình của mọi giai đoạn sản xuất và phân phối thực phẩm. HACCP tạo điều kiện xác định phương pháp hạn chế các nguy cơ ấy.
HACCP là một hoạt động nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận diện và đánh giá thang bậc của mối đe dọa trên quan điểm các đòi hỏi về sức khỏe của thực phẩm và mối nguy cơ xuất hiện các đe dọa trong mọi giai đoạn của quá trình sản xuất và quay vòng thực phẩm.
Việc đưa hệ thống HACCP vào hoạt động có lợi cả cho người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Với trách nhiệm đưa hệ thống HACCP trong các hãng, người tiêu dùng có được sự chắc chắn là các thực phẩm mình ăn là an toàn. Doanh nghiệp có hệ thống hoạt động đúng sẽ xây dựng được niềm tin của người tiêu dùng với hãng và cải thiện bộ mặt của mình.
Theo các đòi hỏi pháp lý của Quốc hội và Hội đồng Châu Âu ra ngày 29/04/2004 về vấn đề vệ sinh của các tài nguyên thực phẩm, các xí nghiệp phải chuẩn bị và đưa vào áp dụng 7 nguyên tắc của hệ thống, đó là:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối đe dọa.
Nguyên tắc 2: Xác định Các điểm tới hạn của kiểm tra (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn nguy kịch.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục theo dõi.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động điều chỉnh.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.
Nguyên tắc 7: Soạn thảo và tiến hành ghi chép tư liệu và xác định phương pháp ghi và bảo quản dữ liệu.
Hệ thống chứng nhận GHP (từ tiếng Anh: Good Hygienic Practice) – Thực hành vệ sinh tốt
Chứng nhận GHP (từ tiếng Anh: Good Hygienic Practice) tức Thực hành vệ sinh tốt, đó là các hoạt động phải thực hiện và các điều kiện vệ sinh phải thỏa mãn và được kiểm tra trong mọi giai đoạn sản xuất hay giao thương để đảm bảo an toàn cho thực phẩm.
Việc thực hiện hệ thống Thực hành vệ sinh tốt liên quan tới:
– tình trạng kỹ thuật của tòa nhà xí nghiệp sản xuất và trụ sở hãng, cùng với việc sạch sẽ của môi trường xung quanh;
– chức năng sử dụng các phòng của xưởng và trang bị ở đó, có kể đến phòng sản xuất, kho và phòng xã hội, lưu ý đặc biệt đến việc chia công xưởng ra các khu vực theo quan điểm về xuất hiện các nguy cơ an toàn cho sản phẩm cuối cùng;
– tình trạng kỹ thuật và vệ sinh của các máy, thiết bị và dụng cụ về mặt đảm bảo an toàn thực phẩm;
– việc hoạt động đúng của các thiết bị kiểm tra-đo đạc;
– việc tiến hành chính xác và hiệu quả của các quá trình làm sạch, lưu tâm đặc biệt đến việc rửa trong đó có việc áp dụng các chất rửa và sát trùng thích hợp;
– chất lượng nước áp dụng trong xưởng vào mục đích công nghệ;
– quá trình loại nước thải đúng và thu gom cùng loại các chất thải rắn, trong đó có các chất thải nguy hiểm và các chất thải sau khi ăn ở các xí nghiệp có nhà ăn tập trung;
– các tuyên cáo cập nhật của bác sỹ về mục tiêu vệ sinh-dịch tễ theo các quy định về các bệnh lây lan và sự nhiễm bệnh liên quan tới những người tham gia vào quá trình sản xuất hay buôn bán thực phẩm;
– phân loại các nhân viên trong lĩnh vực chấp hành các nguyên tắc vệ sinh tương ứng với công việc thực hiện;
– quá trình có hiệu quả để bảo vệ xí nghiệp trước các côn trùng có hại.
Mọi kỹ thuật áp dụng trong hãng và các phương pháp làm việc cùng các hướng dẫn liên quan đến vệ sinh phải được mô tả thông qua các thủ tục hay hướng dẫn tương ứng. Các thủ tục hay hướng dẫn liên quan tới Thực hành vệ sinh tốt phải được mọi nhân viên tuân thủ nghiêm túc.
Hệ thống chứng nhận GMP (từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practice) – Thực hành sản xuất tốt
Chứng nhận GMP (từ tiếng Anh: Good manufacturing practices) tức Thực hành sản xuất tốt là một phần quan trọng của hệ thống chung an toàn thực phẩm HACCP trong ngành thực phẩm. Đó là các hoạt động cần phải làm và các điều kiện cần phải thỏa mãn, để cho việc sản xuất thực phẩm diễn ra theo cách đảm bảo cho nó chất lượng tốt thích hợp cho sức khỏe và phù hợp với mục đích dùng. Thực hành sản xuất tốt (GMP) có thể định nghĩa như các thao tác đòi hỏi cần thiết cho phép doanh nghiệp thực phẩm sản xuất thực phẩm an toàn. Một điểm nhấn lớn về tôn trọng các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP) có trong tất cả các quy định tương ứng liên quan đến thực phẩm và các tiêu chuẩn chứng chỉ của khách hàng.
Thực hành sản xuất tốt (GMP) là quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn. Doanh nghiệp thực phẩm có nghĩa vụ pháp lý và đạo đức sản xuất và làm các thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng. Các doanh nghiệp thực phẩm có thể phải trả giá cao nếu không áp dụng các biện pháp tương ứng về thực hành sản xuất tốt (GMP). Toàn bộ nhân viên phải được tập huấn theo các quy trình GMP của các doanh nghiệp thực phẩm.
Thực hành sản xuất tốt (GMP) bao hàm nhiều điều kiện thao tác và thủ tục cơ bản mà các doanh nghiệp thực phẩm cần phải thỏa mãn. Chúng có thể là:
- Kết cấu đúng và hệ thống các gian để thực phẩm.
- Tình hình môi trường bên ngoài của các gian để thực phẩm.
- Duy trì thích ứng các dụng cụ và công cụ dùng trong ngành thực phẩm.
- Việc áp dụng các hóa chất tương ứng trong các gian để thực phẩm và xung quanh chúng, trong đó có các chất tẩy rửa, các chất hóa học để chống côn trùng có hại và các chất bôi trơn máy móc.
- Nhận dạng và lưu chứa các chất thải của daonh nghiệp thực phẩm.
- Độ sạch của các gian để thực phẩm, các trang bị, đồ chứa, sàn, tường và trần.
- Chương trình hiệu quả để chống côn trùng có hại thực hiện trong các gian để thực phẩm và quanh chúng.
- Tránh có các vật lạ trong sản phẩm đã làm xong. Nguồn gốc của các vật lạ có thể là cây, thủy tinh, kim loại, chất dẻo, côn trùng có hại, giấy, giây, băng dính.
Hệ thống chứng nhận GAP (từ tiếng Anh: Good Agricultural Practices) – Các thực hành nông nghiệp tốt
chứng nhận GAP (từ tiếng Anh: Good Agricultural Practices) tức Các thực hành nông nghiệp tốt là các chỉ dẫn liên quan đến việc sản xuất của nông dân nhằm giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh liên quan với các bệnh truyền qua thực phẩm ở các trang trại của họ.
Thực hành nông nghiệp tốt áp dụng như một tập hợp các nguyên tắc trong sản xuất ở các trang trại và trong các quá trình sau sản xuất để có thực phẩm và các sản phẩm nông nghiệp còn lại an toàn, đồng thời có tính đến việc tồn tại lâu dài về kinh tế, xã hội và môi trường.
GAP buộc nông dân tôn trọng các giai doạn chờ sau khi bón phân, dùng các chất hay thuốc bảo vệ để bảo vệ thực vật.
Các nguyên tắc này cũng xác định chặt chẽ nên nuôi gia súc bằng gì và theo cách nào, bón phân gì và làm thế nào để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng qua việc sản xuất tự nhiên.
